Miso to przyprawa stosowana codziennie w kuchni japońskiej od zarania dziejów .

Ta przyprawa jest tradycyjna w całej Japonii i jest używana do przygotowywania słynnej zupy miso, jak również do innych lokalnych przepisów.

Na naszych stołach na Zachodzie miso pojawiło się dopiero w ciągu ostatnich dziesięciu lat, wraz z rozprzestrzenianiem się diety makrobiotycznej.

Od tego czasu nawet we Włoszech miso zaczęto nazywać przyprawą, ale także jako pokarm o wielu właściwościach odżywczych i zdrowych .

Miso otrzymuje się z fermentacji żółtej soi z dodatkiem soli morskiej i żywych kultur . Te fermenty są sekretem przygotowania miso, które dzieje się dokładnie dzięki pracy grzyba Asperigillus Oryzae, który może trwać ponad 2 lata.

Brak fermentowanej przyprawy

Miso będące produktem fermentacji dostarcza enzymy już aktywne w naszym organizmie, pomagając w trawieniu. Enzymy są niezbędnymi substancjami, które są niszczone przez gotowanie żywności, a zatem spożywanie sfermentowanej żywności pomaga zwiększyć rezerwy tych enzymów w naszym organizmie.

Ponadto fermentacja udaje się zwiększyć obecność witamin, tak aby procenty wzrastały wykładniczo w czasie procesu fermentacji. W ten sposób fermentowane produkty żywnościowe, takie jak miso, stają się bogatsze w witaminy i są łatwo przyswajalne.

Miso jest pokarmem bardzo strawnym, ponieważ w trakcie procesu fermentacji składniki odżywcze są wstępnie trawione i uproszczone.

Po ich założeniu organizm ma jedynie zaabsorbować je, nie wydając zbyt dużo energii na ich opracowanie, ale otrzymując w zamian wiele substancji odżywczych i zdrowych.

Fermentacja żywności

Proces fermentacji charakteryzuje się specyficznymi żywymi kulturami, które są bakteriami, pleśniami lub grzybami zdolnymi do przekształcania żywności w fermentowaną żywność. Sfermentowany produkt zmienia swój smak, konsystencję, a nawet właściwości odżywcze na lepsze, stając się, jak już powiedzieliśmy, jeszcze bardziej strawny. Miso jest fermentowaną przyprawą dzięki obecności specyficznego grzyba Asperigillus Oryzae, który działa poprzez przekształcanie soi w miso.

Rola tych enzymów w naszym organizmie jest bardzo ważna, aby były one przydatne do przeciwdziałania wielu różnym zaburzeniom zdrowotnym. Pomagają naszym jelitom przeciw stanom zapalnym i alergiom pokarmowym lub nietolerancjom.

Wzmacniają układ odpornościowy i wspierają funkcje jelita . Ponadto ich obecność jako pożytecznych bakterii pomaga w utrzymaniu równowagi i funkcjonalności naszej flory jelitowej.

W szczególności sfermentowane miso pomaga zwalczać choroby sercowo-naczyniowe, alergie, jamę zębową, astmę, choroby skóry i pomaga przywrócić równowagę metabolizmu, działając na regulację tłuszczu i cholesterolu w krążeniu. Wreszcie, miso jest doskonałym naturalnym suplementem dzięki obecności 8 niezbędnych aminokwasów, wielu witamin i soli mineralnych niezbędnych dla fizjologicznych funkcji naszego organizmu.

Jak korzystać z miso

Aby zachować właściwości miso, musimy użyć tej przyprawy na małym ogniu. W rzeczywistości wysokie temperatury gotowania potraw zatrzymują fermentację miso i zabijają żywe fermenty, takie jak grzyb Asperigillus. Pod koniec gotowania miso, które jest również bardzo smaczne, należy dodawać do potrawy, unikając wrzenia i zachowując wszystkie jego korzystne właściwości.

Pojedyncza łyżeczka miso wystarczy do smaku zup, zup i wszelkiego rodzaju warzyw . Miso zawiera białka roślinne i aminokwasy do 15%, witaminy, sole mineralne i olejki eteryczne.

W szczególności, oprócz tego, że jest cennym uzupełnieniem żywych kultur, zawiera również lecytynę, która jest substancją regulującą poziom cholesterolu. Zawartość soli jest jednak wyraźnie widoczna - od 6% dla mniej fermentowanego miso do 12% dla fermentowanego miso ponad 24 miesiące. Dlatego zalecamy stosowanie umiarkowanego miso w naszej codziennej diecie.

Rodzaje fermentowanego miso

Istnieją różne rodzaje miso w zależności od składników preparatu i procesu fermentacji.

Hacho miso jest najbardziej cenionym spośród wszystkich tak bardzo, że od czasów starożytnych był używany w kuchni cesarskiej rodziny. Otrzymuje się go tylko z żółtej soi z dodatkiem soli morskiej i fermentów, takich jak grzyb Asperigillus.

Czas trwania fermentacji musi przekraczać co najmniej 24 miesiące, aby uzyskać intensywny i decydujący smak.

Dziś Hacho miso można kupić w naturalnych sklepach spożywczych i na rynkach ekologicznych. To miso może być spożywane jako przyprawa przez wszystkich ludzi, ale nie zaleca się używania go codziennie, ponieważ jest tak skoncentrowany i intensywny. W rzeczywistości istnieje również mniej ceniona wersja miso zwana soja miso właśnie dlatego, że jest zrobiona z żółtej soi, ale z fermentacją tylko przez 12 miesięcy.

Jego smak jest bardziej delikatny i oczywiście jest znacznie mniej ceniony niż Hacho miso. Ludzie cierpiący na celiakię mogą spożywać zarówno Hacho miso, jak i soję, ponieważ oba są produkowane z samej soi i nie zawierają glutenu.

Mugi miso jest wykonane z żółtej soi z dodatkiem soli, wody, fermentów i jęczmienia. Jego fermentacja trwa o kilka miesięcy krócej niż najbardziej cenione Hacho miso i faktycznie wymaga 18 miesięcy fermentacji.

Smak jest mniej zdecydowany, ale może być stosowany częściej w diecie . Osoby cierpiące na celiakię, które nie tolerują glutenu , powinny unikać tego rodzaju miso, ponieważ zboże jęczmienne jest używane jako składnik w procesie fermentacji i dlatego to miso zawiera gluten.

Kome miso składa się z żółtej soi, soli morskiej, wody z dodatkiem enzymów i ryżu. To miso ma jeszcze krótszy proces fermentacji, a jego smak jest lekki i delikatny.

Wskazówki dotyczące zakupu

Mając różne produkty zwane miso, będziemy musieli nauczyć się czytać etykiety, aby dokładnie wiedzieć, co kupujemy.

Zazwyczaj sklepy produktów naturalnych lub żywności etnicznej sprzedają miso i już kilka firm produkuje tę przyprawę lub importuje ją ze Wschodu. Produkty sklepów etnicznych musiały przetłumaczyć etykiety, aby rozpoznać składniki, pochodzenie i jakość produktu.

Miso może być sprzedawane w różnych pojemnikach, nawet jeśli szklane butelki są najlepsze, ponieważ zachowują smak i właściwości odżywcze i zdrowe tej specjalnej przyprawy.

Ponadto istnieje pasteryzowane i niepasteryzowane miso; różnicę tę daje właśnie obróbka w wysokich temperaturach, na którą produkt jest poddawany przez krótki czas.

Miso zatrzymuje fermentację w czasie pasteryzacji, a to oznacza, że ​​traci swoją „żywotność” i proces transformacji przez grzyby już nie występuje. Znacznie lepiej jest wybrać niepasteryzowane miso, aby uzyskać produkt, który nadal kontynuuje fermentację, co widać dzięki obecności pełnych ziaren, które można osadzić na dnie pojemnika.

Wreszcie, wybór „ekologicznego” miso umożliwia zagwarantowanie, że wszystkie jego składniki, a także proces produkcji są zgodne z przepisami dotyczącymi rolnictwa ekologicznego. Na przykład w produktach ekologicznych nie ma składników pochodzenia syntetycznego i nie można wprowadzać produktów GMO. Prowadzi to do zagwarantowania, że ​​produkt uzyskany z nietransgenicznej soi, a marka rolnictwa ekologicznego daje dodatkową gwarancję wysokiej jakości produktu.