Od Francji wynalezienie gotowania próżniowego

Bardzo popularne od około trzech lat, gotowanie próżniowe fascynuje szefów kuchni i ekspertów i intryguje neofitów lub prostych entuzjastów gotowania. Jego wynalazek sięga lat 70. ubiegłego wieku : jesteśmy we Francji w 1974 roku, kiedy ten rodzaj gotowania został wynaleziony w Roanne, w Dolinie Loary, między kuchenkami nagradzanej i wciąż istniejącej restauracji Troisgros, z rąk szefa kuchni George'a Pralusa.

Eksperymentuje się z gotowaniem próżniowym w celu gotowania w idealnych temperaturach do przygotowania potrawy - w oryginalnym przypadku było to fois gras - być może dłużej, ale nie przekraczające 100 °, gwarantuje utrzymanie smaku i zapachu, dając idealna tekstura żywności.

Specjalne torby plastikowe umożliwiają gotowanie zamkniętej i zamkniętej żywności wewnątrz, pakowanie próżniowe dzięki specjalnej maszynie, bez napełniania ich tłuszczami, ale upewnienie się, że zachowują swoje „nastroje”, cechy organoleptyczne i, na przykład, jak najwięcej, zasady żywieniowe.

Czasami potrawy są łączone z sosami, przyprawami lub specjalnymi przyprawami, lub są pozostawione naturalne i wzbogacone później, surowe.

Pro gotowania próżniowego

Jak już wspomniano, jest to gotowanie, które często odbywa się bez tłuszczu, dlatego jest podobne do gotowania na parze, bardzo zdrowe i lekkie, a także smaczne, soczyste i delikatne. Gotowanie próżniowe pozwala również na większą kontrolę temperatur, które są precyzyjnie ustawiane przez określony czas, bez konieczności obecności fizycznej, aby odwrócić się, przykryć lub dodać wodę lub inne do preparatu.

Ponadto, po ugotowaniu, jedzenie może być natychmiast spożywane lub przechowywane w lodówce lub zamrażarce w tym samym opakowaniu. Pozwala to na zachowanie smaku potraw przez długi czas, nawet jeśli są one przygotowywane wcześniej niż po ich spożyciu.

Przeciwko gotowaniu próżniowemu

Aby gotować w doskonałej próżni, potrzebne są dwie specyficzne maszyny, które nie są tak tanie: maszyna do pakowania próżniowego, wyposażona w pewną liczbę specjalnych worków o różnych rozmiarach, oraz wanna termostatyczna do gotowania w niskiej temperaturze i gotowania próżniowego.

Koszt obu jest bardzo zmienny, w rzeczywistości istnieje wiele propozycji na rynku; możemy jednak powiedzieć, że zaczynamy mówić o „profesjonalnym” sprzęcie od 100 euro w górę, nawet do 300/400 euro, za doskonały sprzęt. Średnia podstawowa inwestycja w rozpoczęcie uprawiania gotowania próżniowego w niskiej temperaturze wynosi około 300-400 euro, w tym torby.

Inna wada może być związana z czasem gotowania : przestrzegając tabeli niskich temperatur, żywność często wymaga programowania, które trwa wiele godzin przed podaniem i smakowaniem.