Zboża: pełna lista rodzajów zbóż, ich właściwości, wartości odżywcze, przepisy kulinarne.
W przypadku zbóż mamy na myśli każdą roślinę zielną należącą do rodziny Gramineae, która wytwarza skrobię, mączne, jadalne nasiona - zdefiniowane jądra, ale powszechnie i niewłaściwie nazywane „nasionami lub ziarnami” - używane zarówno w żywieniu ludzi, jak i zwierząt, z których są pozyskiwane mąka (z łacińskiego cerealis „istotna dla bogini Ceres”). Dowiedzmy się lepiej.
Zboża, czym są i czym są
Zboża należą do najbardziej uprawianych na świecie (8700 gatunków), a ich dyfuzja zależy od różnych czynników, takich jak zdolność przystosowania się do różnych warunków środowiskowych (pustynie, wilgotne i świeże wody), łatwość konserwacji suchego produktu, wysoka strawność, neutralny smak, który można łączyć z wieloma innymi smakami, możliwość spożywania jako takiego lub przetworzenia (można spożywać całość, posypać mąką, kiełkować itp.), z niskiego zapotrzebowania na siłę roboczą i możliwości mechanizacja samej uprawy.
Na świecie zboża zajmują około 50% gruntów ornych i są uprawiane na wszystkich kontynentach. We Włoszech pokrywają one 45% gruntów ornych.
Najważniejsze i najbardziej rozpowszechnione gatunki zbóż to:
- pszenica Triticum spp. ;
- ryż Oryza sativa ;
- jęczmień Hordeum vulgare ;
- Majowie Zea ;
- Owies Avena spp . ;
- Sorgo Sorghum vulgare ;
- the Secale cereale .
Struktura zbóż
Owocem zbóż jest caryopsis, nieokiełznany suchy owoc, który charakteryzuje się tym, że jest silnie wyhodowany wraz z nasieniem, tak że owoce i nasienie stanowią jedno ciało.
Wszystkie zboża mają podobną strukturę, podzieloną na trzy części: wewnątrz bielmo skrobiowe i białkowe, zarodek lub zarodek bogaty w mikroelementy, takie jak witaminy z grupy B, witamina E, przeciwutleniacze, składniki odżywcze i tłuszcze nienasycone oraz otręby bogate w błonnik zewnętrzny i ważne przeciwutleniacze, które tworzą warstwę ochronną wokół ziarna.
Zwykle niestrawne warstwy zewnętrzne (lignina i otręby celulozowe) i niektóre części wewnętrzne bogate w tłuszcze, a zatem łatwo modyfikowalne (zarodki), są usuwane z jąder zbóż, tworząc jedynie bielmo (skrobia i część białek). Stopień rozdzielenia różnych składników ziarniaka ( proces przesiewania lub rafinacji ) określa rodzaj produktu i jego właściwości odżywcze.
Wiele uwagi poświęconej różnicy między potrawami całymi i rafinowanymi spadło na serię niestrawnych polisacharydów pochodzenia roślinnego, błonników pokarmowych, które normalnie tracą w procesach rafinacji.
Dieta zachodnia codziennie wprowadza 10-15 g błonnika dziennie, wegetariańskie 40-50 g. Nadal nie ma zgody co do optymalnej ilości rekrutacji, ale wiele instytucji i WHO zalecają dzienne spożycie 30-45 g dziennie, czyli podwojenie lub potrojenie prądu. Stąd potrzeba spożywania, oprócz owoców i warzyw, dużej ilości pełnych ziaren w codziennej diecie.
Wśród nich, dostępnych na rynku, znajdziemy pełnoziarniste, owsiane / razowe płatki owsiane, razową mąkę kukurydzianą, brązowy ryż, dziki ryż, pełnoziarniste żyto, pełnoziarnisty jęczmień, grykę, perłowa pszenica durum, pszenżyto, proso, komosa ryżowa, sorgo, orkisz i orkisz.
Właściwości zbóż
Wszystkie zboża zbożowe powinny być doceniane, cenione i wykorzystywane w rotacji, ponieważ każdy ma specyficzne właściwości i cechy. Jeśli chodzi o warzywa i warzywa, a także zboża i produkty bogate w skrobię, koniecznością nie jest naprawianie tylko niektórych, zapominając o wszystkich innych. W rzeczywistości powtórzenie żywieniowe oznacza ograniczone i monotonne spożycie pokarmu.
W ciągu ostatnich trzydziestu lat nastąpiła głęboka transformacja koncepcji żywienia; w rzeczywistości, chociaż w przeszłości uważano, że żywność jest prawie wyłącznie niezbędnym czynnikiem rozwoju i wzrostu organizmu, dziś uznaje się, że odgrywają kluczową rolę w określaniu jakości życia. Opracowano zatem koncepcję żywności funkcjonalnej, tj. Żywności zdolnej do przeprowadzenia, poza normalnymi skutkami żywieniowymi, korzystnego działania na jedną lub więcej funkcji organizmu, dla poprawy stanu zdrowia. i dobre samopoczucie.
Zboża, zawsze podstawowe produkty diety śródziemnomorskiej, mogą również odgrywać ważną rolę we współczesnym społeczeństwie jako surowiec do żywności funkcjonalnej, ponieważ zawierają pewne składniki regulacyjne ważnych funkcji życiowych, takich jak włókna, przeciwutleniacze, fitosterole itp., Zajmując drugą pozycję w segmencie rynku tzw. żywności funkcjonalnej po produktach na bazie mleka i pochodnych.
Znamy funkcjonalną żywność
Na poziomie odżywczym zboża są doskonałym źródłem energii, są bogate w węglowodany ; są również dobrym źródłem białek, soli mineralnych, witamin i włókien oraz mają niską zawartość lipidów. Liczne bioaktywne związki znajdują się w różnych częściach ziarniaka, w tym beta-glukany, lignany, tokotrienole, folany, fruktany, fitosterole, polifenole, polikozanole, fityniany, pentosany, arabinoksylany, które wykonują liczne aktywności biologiczne (prebiotyki, probiotyki, przeciwutleniacze, hipoglikemie, hipocholesterolemiczny, redukcja chorób sercowo-naczyniowych, raka okrężnicy i wad cewy nerwowej), które, wykorzystując pewne technologie frakcjonowania i rekombinacji, można izolować / zagęszczać w niektórych frakcjach, aby mogły być użyte jako składniki do rozwoju żywności funkcjonalnej.
Zboża są prawdziwym źródłem energii
Jak używać zbóż
Wszystkie zboża są mało jadalne z surowego i dlatego człowiek nauczył się je fermentować i / lub gotować .
Zboża są używane głównie w kuchni do produkcji chleba, makaronu i mąki, ale także do przygotowywania, po fermentacji, napojów alkoholowych takich jak whisky i piwo (jęczmień, sorgo), wódka (pszenica), amerykański bourbon (żyto), Japoński sake (ryż).
Fermentacja ziarna powoduje zmiany jakości żywności, w tym tekstury, smaku, wyglądu, żywienia i bezpieczeństwa. Zalety fermentacji mogą obejmować:
- poprawa smakowitości i akceptowalności wpływająca na cechy organoleptyczne (aromat, smak, kolor, konsystencja);
- ochrona poprzez zakwaszenie i wytwarzanie związków przeciwdrobnoustrojowych, które poprawiają bezpieczeństwo żywności;
- wzrost wartości odżywczej poprzez syntezę składników odżywczych przez mikroorganizmy;
- poprawa strawności białka i węglowodanów;
- usuwanie substancji antyodżywczych (fitynianów, inhibitorów enzymów, polifenoli, garbników) i niepożądanych związków (endogenne toksyny, mikotoksyny, związki cyjanogenne, wzdęcia wytwarzane przez obecność węglowodanów).
Dowiedz się, jak gotować płatki zbożowe!
Ważne, żeby to wiedzieć
Jedynymi zbożami, które z pewnością zawierają białka szkodliwe dla błony śluzowej jelit celiakii, są pszenica, żyto i jęczmień, a także wynik skrzyżowania pszenica-żyto znany jako pszenżyto.
Taksonomia wskazuje również, że wszystkie zboża, które są zawarte w rodzaju Triticum i które zawierają białka glutenu (w tym gliadynę ), przez analogię do pszenicy powinny być wyłączone z diety. Wśród tych, które pamiętamy, szczególnie pisane.
Do niedawna owies był również jednym z produktów, które z pewnością nie były polecane; nowsze badania wydają się raczej wskazywać, że avenin - białko strukturalnie podobne, ale nie identyczne z gliadyną, może nie być szkodliwe dla osób z celiakią. Testy, które zbierają naukowcy w tym sensie, wydają się prowadzić do ostatecznego potwierdzenia możliwości celiakii do swobodnego spożywania żywności zawierającej owies.
W rzeczywistości jednak istnieją pewne problemy praktyczne; na przykład owies może być uprawiany rotacyjnie z pszenicą lub na sąsiednich polach i istnieje ryzyko, że ta sama maszyna zostanie użyta do przetwarzania, a czasami silosy do przechowywania. Możliwe jest zatem zanieczyszczenie owsa małymi ilościami pszenicy!
Oprócz tych bardziej powszechnych zbóż istnieją inne rzadsze zastosowania, których należy jednak unikać. Są to:
- Bulgur : pszenica gotowana rozprowadzana na Bliskim Wschodzie
- Kuskus : arabskie danie z semoliny z pszenicy durum
- Kamut : Egipska pszenica
- Spelta : odmiana orkiszowa
- Seitan : wywodzi się z glutenu pszennego, bardzo popularnego w kuchni orientalnej.
