Autor: Eva Sacchi Hunter, dietetyk

Naturalne drożdże lub zakwas to mieszanina wody i mąki, w której obecne są bakterie i fermenty mlekowe. Produkty wytwarzane z naturalnych drożdży są bardziej strawne, wolne od sztucznych dodatków i lepiej tolerowane przez diabetyków. Dowiedzmy się lepiej

>

Czym są naturalne drożdże

Znane również pod innymi nazwami, takie jak kwaśne drożdże, zakwas, zakwas lub rosnący makaron, naturalne drożdże odkrywają na nowo renesans w świecie piekarni i ciast.

Jest to mieszanina wody i mąki, w której obecne są bakterie i fermenty mlekowe, które przez niezliczone dni umożliwiają rozpoczęcie fermentacji podstawowych ciast do przygotowania niektórych rodzajów chleba i ciast (na przykład panettone, pandoro i gołąb). W przeciwieństwie do drożdży piwnych, składających się głównie z kolonii Saccharomyces cerevisiae, w drożdżach występuje kilka gatunków Saccharomyces i Candida, a także różne bakterie mlekowe z rodzajów Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus i Weissella .

Nasze ciało jest bogate w miliony bakterii, które pomagają nam żyć, a te w drożdżach macierzystych są częścią rodziny pożytecznych bakterii, które pomagają utrzymać nasze ciało w harmonii i równowadze .

Wzrost naturalnych drożdży i chleba opiera się właśnie na tych drożdżach i bakteriach obecnych w mące oraz na ich pracy polegającej na rozkładzie skrobi i cukrów, aby się nimi odżywiać. Ten rozkład prowadzi do powstawania dwutlenku węgla i alkoholu (etanolu). Dwutlenek węgla jest następnie uwięziony przez gluten (białka) mąki i wraz z ciepłem rozszerza się, zwiększając objętość drożdży i chleba.

Właściwości i korzyści

W porównaniu z produkcją pieczywa i słodyczy z drożdżami stosowanymi w dużych piekarniach i ciastach na dużą skalę, produkcja wykorzystująca naturalne drożdże wymaga znacznej liczby godzin fermentacji, a także doskonałej zdolności, a rezultatem jest produkt bogate w dziury, z elastyczną i zwartą skorupą, o niezliczonych właściwościach zdrowotnych .

Drożdże naturalnie występujące w mące są znacznie mniej skoncentrowane niż drożdże komercyjne iz tego powodu są lepiej tolerowane przez osoby, które reagują niekorzystnie na nadmierną zawartość drożdży obecnych w najczęściej dostępnych chlebach. W związku z tym wśród korzyści zakwasu jestem pewien, że rozważę lepszą tolerancję i strawność .

Powolna fermentacja umożliwia także wzrost i rozwój pożytecznych bakterii (pałeczek kwasu mlekowego). Bakterie te wytwarzają kwas mlekowy i octowy, i to właśnie te kwasy tworzą znaczną liczbę korzystnych funkcji:

• pozwalają organizmowi na większą absorpcję niezbędnych składników odżywczych, takich jak wapń, magnez, żelazo, cynk, przeciwutleniacze, kwas foliowy i inne witaminy z grupy B;
• zmniejszyć poziom kwasu fitynowego;
• modyfikują lub eliminują cząsteczki białka, które mogą wywoływać nietolerancję pszenicy i celiakię;
• działają jako naturalne konserwanty; wytwarzają aminokwasy i kwas γ-aminomasłowy (GABA) zdolne do poprawy wartości odżywczej produktów. Na przykład, w 150 gramach Pane di Matera PGI zapewnia minimalną dawkę dzienną, aby zmniejszyć ciśnienie u osób z umiarkowanym nadciśnieniem.

U osób chorych na cukrzycę chleb wytwarzany z naturalnych drożdży powoduje niższy wzrost poziomu cukru we krwi i niższą produkcję insuliny dzięki indeksowi glikemicznemu równemu połowie tradycyjnego chleba. Gluten jest całkowicie rozłożony i dlatego jest praktycznie nieszkodliwy, nie powodując problemów dla koeliaków.

Ogólnie produkty wytwarzane na zakwasie są wolne od sztucznych dodatków, drożdży handlowych, emulgatorów, składników zakwaszających, konserwantów i szerokiej gamy enzymów często dodawanych do produktów piekarniczych wytwarzanych na skalę przemysłową.

Naturalnie chleb na zakwasie generuje również większe poczucie sytości po posiłku, a jego kwasowość gwarantuje obniżenie patogennej zawartości mikroorganizmów spożywczych o korzystnym wpływie na florę jelitową.

Możesz również zbadać właściwości i zastosowania drożdży piwnych

Jak go używać w kuchni

Drożdże zakwasu mają inny skład, oparty na początkowej uprawie, obecne bakterie kwasu mlekowego, drożdże, pochodzenie mąki, środowisko, temperatura, czas trwania fermentacji itp. Każda uprawa będzie więc inna i zawsze nada chlebowi nieco inny smak.

W każdym razie zaczynamy od pięści świeżego i surowego ciasta z mąki pszennej i wody, pozostawionego do fermentacji przez kilka dni i prasowanego, a po kilku dniach przechowywano w lodówce. W końcu drożdże na zakwasie będą bardzo twarde i suche, o silnym i charakterystycznym zapachu.

Przed użyciem makaron musi być rozdrobniony, zmiękczony, rozpuszczony bez grudek w ciepłej wodzie i ponownie sfermentowany, tj. Zrewitalizowany, z dodatkiem nowej mąki. Ten proces rewitalizacji musi być wykonywany kilka razy w ciągu kilku dni, aż do uzyskania sfermentowanej i pokrytej pęcherzami masy, która w końcu może zostać użyta do przygotowania chleba.

Produkty piekarnicze na zakwasie zawsze będą znacznie wzbogacone w smak, teksturę i aromat. Ponadto, oprócz oferowania lepszych właściwości organoleptycznych, zawsze będą miały lepszy okres trwałości.

Przepis z naturalnymi drożdżami

Naleśniki z naturalnymi drożdżami

składniki

• 300 g naturalnych nie odświeżonych drożdży (przy maksymalnym zakwaszeniu)
• 14 g cukru
• 2 g wodorowęglanu sodu
• 2 g soli

procedura

Wymieszaj wszystkie składniki przez kilka minut i pozwól im usiąść przez 5 minut. Podgrzać patelnię antyadhezyjną i wlać mieszaninę do poszczególnych porcji o średnicy kilku centymetrów. Gotuj na średnim ogniu, a następnie mieszaj placki i gotuj na drugiej stronie, aż stanie się złocista, a następnie podawaj do smaku z dżemem, śmietaną lub cukrem pudrem.