Mięso to plastyczna żywność bogata w aminokwasy egzogenne i uboga w witaminy, które spożywane z umiarem i dobrej jakości mogą mieć korzystne działanie. Dowiedzmy się lepiej.
>
Z czego wytwarza się mięso?
Mięso pokarmowe reprezentowane jest głównie przez masy mięśniowe zwierząt z częścią tkanki łącznej (w kolorze białym), mniej lub bardziej nasyconą tłuszczem.
Najczęściej używane gatunki zwierząt należą do ssaków (bydła, świń, owiec i koni) oraz ptaków (kurcząt, indyków, gęsi, gołębi itp.) I ryb.
Jak już powiedzieliśmy, mięso składa się głównie z tkanek mięśniowych utworzonych z kolei przez długie i cienkie komórki (miofibryle) niezależne od siebie. Te miofibryle są ułożone równolegle do siebie i są otoczone tkanką łączną. Tkanka łączna, w której przepływają naczynia krwionośne i nerwy, w ten sposób łączy różne wiązki między nimi a kością zwierzęcia.
Podczas gotowania te dwie tkanki (mięśniowa i łączna) zachowują się w wyraźnie inny sposób: włókna mięśniowe, koagulujące, stają się twardsze, podczas gdy tkanka łączna zmiękcza się coraz bardziej. Wilgoć podczas gotowania zwiększa działanie ciepła zarówno przez zmiękczenie tkanki łącznej, jak i utwardzenie włókna mięśniowego.
W związku z tym miękkość mięsa zależy w szczególności od rodzaju i ilości tkanki łącznej, która się w nim znajduje i która zmienia się w zależności od obszaru mięśni, z którego została pobrana. Wszystko wyjaśnia, jak konieczne jest zastosowanie odpowiedniej metody gotowania do różnych kawałków mięsa.
Innym składnikiem mięsa jest tkanka tłuszczowa (tłuszcz), która jest obecna w różnych ilościach we wszystkich rodzajach mięsa i która jest osadzana pod skórą zwierzęcia (pokrywając tłuszcz) i między wiązkami mięśni w różnych miejscach. Ilość tłuszczu zmienia się w zależności od gatunku zwierzęcia (jedno z najbiedniejszych mięs to mięso konia), od stanu odżywienia (z odchyleniami od 5 do 30%), do wieku (wzrasta wraz z postępem tego) i seks.
Mięsu dobrej jakości musi towarzyszyć pewna ilość tłuszczu, ponieważ wskazuje stan odżywienia i zdrowia ubitego zwierzęcia. Aby połączyć dobrą jakość odżywczą i dobrą strawność mięsa, możesz wybrać chudy tłuszcz zwierzęcy.
Mięso i jego cechy organoleptyczne
W ocenie walorów gastronomicznych mięsa, a tym samym wartości handlowej, w grę wchodzą różne cechy organoleptyczne, od miękkości po aromat, od koloru do soczystości.
W szczególności:
- czerwony kolor mięsa wynika z obecności białek w mięśniach i krwi zwierzęcia (odpowiednio mioglobiny i hemoglobiny). Intensywność koloru, od różowego do ciemnoczerwonego, zmienia się w zależności od gatunku (mięso bydła jest bardziej czerwone niż mięso wieprzowe) w wieku (mięso dorosłych zwierząt jest ciemniejsze niż u młodych osobników ), do płci (samice, na równych warunkach, mają mięso mniej zabarwione niż samiec), ze względu na rodzaj karmienia i rasy;
- kolor tłuszczu waha się od mleczno-białego do słomkowo żółtego. Mięso zwierząt karmionych paszą bogatą w karoten ma bardziej żółtą tkankę tłuszczową niż mięso zwierząt karmionych wyłącznie zbożami;
- ziarno jest tym szczególnym aspektem, który przedstawia przekrój poprzeczny mięśnia i jest dobry w pierwszej jakości delikatnym mięsie (zwłaszcza u młodych zwierząt), który staje się coraz bardziej szorstki wraz ze spadkiem jakości mięsa;
- tekstura jest określona przez ilość tkanki łącznej, która łączy wiązki mięśni. Jest zwarty u dobrze odżywionych zwierząt, gdy jest luźny u zwierząt niedożywionych, bardzo młodych, starych lub wykorzystywanych do produkcji mleka;
- smak jest charakterystyczny dla każdego gatunku i jest szczególnie widoczny u dorosłych samców, kóz i owiec. Również rodzaj paszy ma duże znaczenie w nadawaniu smaku mięsom: zwierzęta hodowane na paszach bogatych w zboża dostarczają słodszych mięs, podczas gdy związki siarki obecne w dzikim czosnku i cebuli spożywanej przez zwierzęta podczas wypasu nadają mięsu więcej smaku silny;
- zapach musi być charakterystyczny i nieprzyjemny;
- pH mięsa jest kwaśne w świeżym i alkalicznym mięsie, jeśli mięso jest w mniej lub bardziej zaawansowanym stanie gnicia.
Więcej mięsa, więcej siły: czy to prawda?
Wartość odżywcza mięsa
Mięso jest doskonałym „ tworzywem sztucznym ”, w rzeczywistości ma wysoką wartość biologiczną, zawiera wiele niezbędnych aminokwasów i jest również lekkostrawna. Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie rodzaje mięsa są mniej lub bardziej całkowicie strawione, w związku z czym absorpcja różnych składników przez nasz organizm jest wysoka (w rzeczywistości współczynnik wykorzystania przekracza 95%).
Tłuszcz, który pokrywa włókna mięśniowe, zmniejsza jednak ich przyswajalność, ponieważ utrudnia działanie soków żołądkowych używanych do rozbijania samego mięsa.
Najbardziej strawnym mięsem jest mięso młodych zwierząt, ponieważ składa się z krótkich włókien mięśniowych, podczas gdy u dorosłych osobników, oprócz tego, że składa się z długich włókien, jest bogata w tkankę łączną, która ma niski współczynnik strawności.
Średni skład mięsa reprezentuje woda (około 70-80%), białka (około 20% składające się z aminokwasów szlachetnych), lipidy (3-7%), sole mineralne (2-4%, zwłaszcza fosforany i chlorki, potas, żelazo, magnez, wapń i sód) i cukry (0, 5%, które po fermentacji są fermentowane w kwasie mlekowym przez bakterie).
Witaminy są rzadko obecne, jednak najliczniejsze są B1, B2, PP, B12 i kwas pantotenowy. Jednak poszczególne gatunki zwierząt i różne części anatomiczne mają swój specyficzny skład.
Kilka wskazówek
Mięso jest doskonałym jedzeniem, jeśli je się z umiarem . W porównaniu do jedzenia za dużo, nawet złej jakości i przez długi czas, wolisz mało, ale dobrze !
Regularne gotowanie w wysokich temperaturach i na grillu może z jednej strony powodować utratę przez mięso zasad żywieniowych, az drugiej prowadzić do gromadzenia się szkodliwych substancji, które z czasem manifestują możliwe choroby.
Wreszcie, kupowanie mięsa od zwierząt z gospodarstw intensywnych, które w niewielkim stopniu uwzględniają dobrostan zwierząt i środowisko, z pewnością prowadzi do oszczędności w tej chwili, ale także do większego prawdopodobieństwa spożywania mięsa bogatego w substancje, które nie są dokładnie korzystne.
