Chili to p anta z rodziny Solanaceae iz tego powodu możemy już zrozumieć z nazwy, że kocha ciepłe klimaty.

Jego nazwa gatunkowa w żargonie naukowym to Capsicum i należy do grupy pomidorów, bakłażanów, papryki i ziemniaków, która ma kształt kwiatu i wymagania kulturowe.

Kiedy mówimy o chili, przychodzi na myśl jego mocny i ostry smak . W rzeczywistości w chili znajduje się substancja zwana kapsaicyną, która należy do rodziny organicznych związków alkaloidowych i nadaje chili typowy efekt pikantny.

Papryka chili: pikantność podawana przez kapacynoidy

Istnieje kilka różnych substancji w grupie kapacynoidów w papryczkach chili, które również różnią się w zależności od odmian chilli. W rzeczywistości jest wiele rodzajów papryczek chili wśród najgorętszych takich jak słynne czarne Habano, mniej pikantne, a nawet słodkie.

Różnice w smaku i pikantnym działaniu w ustach zmieniają się w zależności od obecności i rodzaju kapacynoidów obecnych w papryce chili.

Istnieje skala do pomiaru stopnia ostrości i znana jest jako skala Scoville. Ta skala mierzy procentową zawartość kapsaicyny i dihydrokapsaicyny w peroncino i od 0 do 10.

Czysta kapsaicyna mierzy 16 milionów jednostek i jest substancją, która sama w sobie jest drażniąca dla ludzkiego organizmu, tak że nadmierne stosowanie może prowadzić do zapalenia, bólu, a nawet do oparzenia w kontakcie ze skórą, tak że dla niektórych papryki są używane rękawice do bezpiecznego obchodzenia się z nimi.

Gdzie znajdziemy kapsaicynę w papryczkach chili: nasiona lub miąższ?

Substancja, która nadaje pieprzowi pikantność, jest zatem kapsaicyną, która nie ma specyficznego zapachu ani smaku, a jedynie efekt pikantny. Substancja ta znajduje się w papryczkach chili w nasionach, miąższu, włóknach i jajnikach, ale jej proporcje znacznie się różnią w tych częściach.

Jeśli weźmiemy pieprz w nasze ręce, trzymając go z łodygi, będziemy mieli maksymalne stężenie kapsaicyny w jajniku i górnej, ale wewnętrznej części.

W nasionach substancje kapsaicynoidowe są liczne, nawet jeśli procent zmniejsza się, gdy pozycja nasion zbliża się do dolnej części papryki chili . Ponadto w nasionach te pikantne substancje znajdują się w powierzchniowej części, podczas gdy wewnątrz obecność znacznie się zmniejsza.

Zamiast tego włókna, do których przyczepione są nasiona, zawierają wysoki procent kapsaicyny, podczas gdy miąższ chili jest tym, który kontynenty jest mniejszy niż wszystkie i możemy powiedzieć, że końcówka na dnie chili ma najmniejszą obecność kapsaicynodów.

Ten rozkład substancji korzennej ujawnia prawdziwą różnicę między stosowaniem proszku i nasion .

Nasiona są na ogół bogatsze w kapsaicynę, a zatem znacznie bardziej pikantne niż proszek chili, który otrzymuje się z całego suszonego i posiekanego chili. Nasiona, jak powiedzieliśmy, zawierają dużo kapsaicyny i dlatego ich ostra moc jest bardzo wysoka.

Wręcz przeciwnie, nie mają one jednak większego smaku ze względu na charakterystykę kapsaicyny, która nie ma własnego smaku. Jest to prawdziwa różnica w stosunku do proszku chili, ponieważ nasiona nie nadają smaku, a jedynie pikantny efekt potrawom.

Proszek chili otrzymuje się z owoców chili wewnętrznej, która jest suszona i redukowana do proszku. Ten proszek chili zawiera więc wszystkie części: miazgę, jajnik, włókna i nasiona. Smak miąższu papryki chili jest bardzo przyjemny i wyjątkowy, a zwłaszcza według różnych odmian chili.

Wybór proszku chili jest zatem dokonywany zarówno dla dobrego smaku, jak i smaku.

Podsumowując, możemy pomyśleć o tradycji używania papryki chili w krajach wschodnich, takich jak Indie, gdzie od samego początku jej codziennym sposobem użycia jest suszona papryka chili. Dzieje się tak, ponieważ w tej postaci proszku naczynia mogą mieć różne smaki i różne stopnie ostrości w zależności od rodzaju użytego pieprzu.

Używanie nasion na tych ziemiach nie jest zbyt powszechne, podczas gdy na Zachodzie ma jednak dyfuzor, który nadaje pikanterii bez zmiany smaku potrawy.