Dodatki do żywności są dodawane dla różnych potrzeb: aby uczynić je bardziej smacznymi, aby zwiększyć ich czas przechowywania lub po prostu je pokolorować i zwiększyć lub zmodyfikować ich smak.

Jeśli chodzi o barwniki, są one dodawane do żywności w celu zmiany koloru żywności, jak ma to miejsce w przypadku produktów cukierniczych lub w celu uczynienia żywności bardziej „prawdziwą”, a zatem bardziej przystępną cenowo.

Dodanie barwników do żywności wprowadza w błąd tysiące lat ewolucji człowieka, ponieważ człowiek ceni swój kolor przed jedzeniem jakiegokolwiek pożywienia. Łatwo jest odróżnić spleśniałe pokarmy od zielonego lub białego koloru, który tworzy się na powierzchni, lub jeśli owoc jest dojrzały lub nie, ale jeśli był zabarwiony ad hoc, można go pomylić z dojrzałym i dlatego należy go jeść bez zauważania niczego.

Przykładem jest zastosowanie Eraza tartrazynowa E102, która dodaje się do zamrożonego groszku, czyniąc je bardziej zielonymi. Oczywiste jest, że zakup paczki przetworzonego grochu jest bardziej atrakcyjny niż niepoddany obróbce groszek lub żywność z rolnictwa ekologicznego, gdzie wszystkie owoce mają różne rozmiary i kolory.

Z definicji dodatki do żywności to „ każda substancja normalnie spożywana [...] jako żywność nie wykorzystywana jako składnik w Unii Europejskiej [...] typowa dla żywności, [...] która celowo dodawana do żywności [...] przetwarza, przygotowuje, przetwarza, pakuje, [...] i stać się, sam lub jego pochodnymi, składnikiem takiej żywności, [...] ”(dyrektywa Rady 89/107 / EWG).

Dodatki są klasyfikowane zgodnie z ich funkcją i są badane przez różne agencje, które badają ich zastosowanie i toksyczność. W Europie odpowiedzialna jest Agencja Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oraz Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa (FAO).

W Europie wszystkie dodatki zaczynają się od litery E, po której następuje trzycyfrowy numer identyfikujący ich funkcję:

• E100 - E199 Barwniki
• E200 - E299 Konserwanty
• E300 - E399 Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości
• E400 - E499 Zagęszczacze, stabilizatory i emulgatory
• E500 - E599 Środki przeciwzbrylające
• E600 - E699 Wzmacniacze smaku E900 - E999
• Różne E1000 - E1999 Inne produkty, które nie należą do innych kategorii

Przyjrzyjmy się teraz definicjom w celu wyjaśnienia klasyfikacji i ich celu:

Barwniki

Są to substancje, które nadają kolor żywności lub przywracają jej pierwotny kolor. Oryginalna kolorystyka do przywrócenia wynika z nadmiernej transformacji początkowego produktu lub nadmiernego niedoboru tego produktu w miejscu pochodzenia.

Barwników nie można dodawać do następujących produktów spożywczych: woda, cukier, miód, mleko, chleb, makaron, mięso, ryby, olej, kawa, czekolada, nugat, ocet, soki warzywne.

Środki konserwujące

Są to substancje przedłużające okres przechowywania produktów spożywczych, chroniące je przed zepsuciem spowodowanym przez mikroorganizmy. Ewolucja ochrony i dostępności żywności jest spowodowana tymi substancjami, ale musimy podjąć ograniczoną ilość, aby uniknąć uszkodzenia naszego ciała.

Przeciwutleniacze

Są to substancje, które przedłużają okres przechowywania produktów spożywczych, chroniąc je przed pogorszeniem spowodowanym utlenianiem, takim jak jełczenie tłuszczu i zmiany koloru. Utlenianie może również powodować utratę konsystencji, witamin, zmniejszoną moc odżywczą i tworzenie szkodliwych patogenów. Nienasycone tłuszcze są bardziej wrażliwe na utlenianie niż tłuszcze nasycone. Niektóre przeciwutleniacze są tak nieszkodliwe jak E200, kwas askorbinowy (który nie jest witaminą C, więcej szczegółów patrz Vatiero G., Esposito M., Słownik dodatków do żywności. Youcanprint 2015)

Środki zagęszczające, środki żelujące i stabilizatory

Zagęszczacze są substancjami, które zwiększają lepkość produktu spożywczego, stosowanymi na przykład w kremach lub zbyt płynnych sosach.

Środki żelujące są substancjami, które nadają produktowi spożywczemu konsystencję poprzez tworzenie żelu, z uwagi na ich zdolność do zatrzymywania wody, zwiększają masę produktów, w których są umieszczone. Na przykład w żywności dla niemowląt.

Stabilizatory to substancje, które umożliwiają utrzymanie stanu fizykochemicznego (np. Koloru, emulsji) żywności.

Emulgatory

Są to substancje, które umożliwiają tworzenie lub utrzymanie jednorodnej mieszaniny dwóch lub więcej niemieszających się faz, takich jak olej i woda, w produkcie spożywczym.

Wzmacniacze smaku

Są to substancje, które wzmacniają smak i / lub zapach lub oba produkty spożywcze wzbudzające smak umami (w języku japońskim oznacza „smaczny” i wskazuje na precyzję smaku glutaminianu - wikipedia).

Słodziki

Są to substancje stosowane do nadawania słodkiego smaku produktom spożywczym lub do ich dosłownego słodzenia. Ta kategoria obejmuje również substancje nienaturalne, takie jak E 950 - Acesulfam K, E 951 - Aspartam, E 961 - Neotame (więcej szczegółów patrz Vatiero G., Esposito M., Słownik dodatków do żywności. Youcanprint 2015)

Różne dodatki i adiuwanty technologiczne

Środki zakwaszające są substancjami, które zwiększają kwasowość produktu spożywczego i / lub nadają mu kwaśny smak, a regulatory pH są substancjami, które modyfikują i kontrolują kwasowość lub zasadowość żywności.

Topiące się sole to substancje, które rozpraszają białka serowe, tworząc w ten sposób jednorodny rozkład tłuszczów i innych składników. Najczęściej stosowane są fosforany i polifosforany (E450¸ E452), które jako sekwestranty odejmują wapń od organizmu ludzkiego, dezaktywują niektóre enzymy, mogą powodować zaburzenia trawienia i nerek. Zgodnie z kartą charakterystyki, zgodnie z dyrektywami 91/155 / CEE na str. 3 do pkt 11.2, wymienione są niebezpieczne skutki zdrowotne: „Dane, które posiadamy, nie są wystarczające do prawidłowej oceny toksykologicznej. Na podstawie właściwości fizykochemicznych, prawdopodobnie niebezpiecznymi właściwościami są: zaburzenia równowagi elektrolitowej. ”

Agenci oporu lub ujędrnienia, są to substancje, które sprawiają, że tkanki owocowe i warzywne są twarde i kruche lub zachowują je, lub że oddziałują ze środkami żelującymi w celu wytworzenia lub utrwalenia żelu.

Środki przeciwpieniące to substancje, które zapobiegają lub zmniejszają pienienie.

Środki pieniące są substancjami, które umożliwiają uzyskanie jednorodnej dyspersji fazy gazowej w ciekłym lub stałym produkcie spożywczym.

Środki zapobiegające aglomeracji są substancjami, które zmniejszają tendencję poszczególnych cząstek produktu spożywczego do przylegania do siebie, tworząc grudki.

Nawilżacze są substancjami, które zapobiegają suszeniu produktów spożywczych poprzez przeciwdziałanie wpływowi niskiej wilgotności powietrza lub sprzyjają rozpuszczaniu proszku w środowisku wodnym.

Środki powlekające (w tym smary) to substancje, które po nałożeniu na zewnętrzną powierzchnię produktu spożywczego nadają mu błyszczący wygląd lub zapewniają powłokę ochronną.

Substancje wypełniające lub substancje pomocnicze są substancjami, które zwiększają objętość produktu spożywczego bez znaczącego udziału w jego dostępnej wartości energetycznej.

Środki do obróbki mąki , z wyłączeniem emulgatorów, są substancjami dodawanymi do mąki lub ciasta w celu poprawy jakości gotowania.

Środki spulchniające są substancjami lub mieszaninami substancji, które uwalniają gaz poprzez zwiększenie objętości ciasta lub ciasta.

Gazy pędne to gazy inne niż powietrze, które usuwają produkt spożywczy z pojemnika

Gazy opakowaniowe są gazami odmiennymi od powietrza wprowadzanego do pojemnika przed, podczas lub po wprowadzeniu produktu spożywczego do takiego pojemnika, zastępując powietrze i tym samym zapobiegając utlenianiu żywności.

Środki maskujące to substancje tworzące stabilne kompleksy z jonami metali, stosowane w małych ilościach do maskowania, w postaci stabilnych kompleksów, śladów katalizatorów utleniania żelaza i miedzi.

Aromaty to substancje opracowane w celu nadania żywności szczególnych zapachów i aromatów. Prawo włoskie uważa także „naturalne aromaty” za syntetyczne, to znaczy takie, które istnieją w przyrodzie, ale są reprodukowane w laboratorium, nie mają jeszcze numeru „E” i są umieszczane w produktach spożywczych, które znajdują się na etykiecie „na smaku ...” lub „ do aromatu ... ”.

Oto lista, która nie jest kompletna, ale wystarczająca, aby dowiedzieć się o substancjach wprowadzanych do żywności.

• Wędzony kwas piroligonowy
• Ananas, allil capronato
• Anyż, anetol
• Banan, octan amylu
• Masło, kwas diacetylowy i C4 masłowy
• Kawa, 2-furilmetantiol lub α-furfurylo merkaptan
• Cynamon, aldehyd cynamonowy
• Truskawka, furanol
• Malina, octan benzylu
• Cytryna, cytral
• Jabłko, 2-metylomaślan etylu
• Mięta, mentol
• Miód, kwas fenylooctowy, fenylooctan etylu
• Orzech laskowy, prażona 2-metoksy-3-metylopirazyna
• Wędkarstwo, gundecalattone
• Trufla, bismetiltiometano
• Herbata, β-damascenon lub 2, 3, 5, 6-tetrametylopirazyna
• Wanilia, etylowanilina lub wanilina

Adiuwanty to substancje stosowane do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspergowania lub w inny sposób fizycznie modyfikować dodatek do żywności bez zmiany jego funkcji technologicznej w celu ułatwienia obchodzenia się z nim, stosowania lub stosowania, ślady jego nie mogą pozostać w potrawach poddanych obróbce.

bibliografia

Vatiero G., Esposito M., Słownik dodatków do żywności. Youcanprint 2015

Wikipedia