Mąka pszenna
Kiedy mówimy o mące, od razu myślimy o mące pszennej pochodzącej z mielenia ziarna pszenicy Triticum aestivum .
Z tego ziarna w różnych procesach możemy otrzymać mąki o wielkości 00, 0, 1, 2 lub pół-integralnej i pełnej pszenicy.
Mąka pszenna miękka typu 00 jest najbardziej wyrafinowaną mąką, która została przeskalowana i jest najbielsza ze wszystkich.
Z typu 00 wyeliminowano wszystkie elementy ziarna pszenicy, takie jak otręby, włókna i wiele soli mineralnych oraz witamin, pozostawiając jedynie skrobię pszenicy.
Mąka pszenna typu 0 została również oczyszczona i wiele jej składników odżywczych zostało zredukowanych lub wyeliminowanych.
Zamiast tego w całej mące pszennej nie przeszedł procesu rafinacji i nadal zawiera całe ziarno pszenicy z otrębami i kiełkami pszenicy ze wszystkimi jego składnikami odżywczymi.
Mąka Manitoba
Mąka Manitoba jest mąką uzyskaną z mielenia pszenicy Triticum aestivum, ale z odmian pszenicy, która rośnie tylko na obszarze geograficznym Kanady .
W tych krajach klimat jest szczególnie sztywny i ziarno to zostało wybrane z czasem, uzyskując szczególnie bogatą odmianę glutenu, co oznacza, że w tym kanadyjskim ziarnie mamy bardzo wysoki skład białka.
Ponadto w mące manitoba znajdziemy dużą ilość złożonych węglowodanów, włókien, witamin, soli mineralnych i niską zawartość tłuszczu.
Mąka Manitoba jest zatem oryginalna i kontynuuje swoją uprawę na ziemiach Kanady iz tego powodu znana jest również jako „mąka amerykańska”.
Kiedy stosować mąkę z manitoby?
Odpowiedź jest dość prosta, aby zrozumieć, kiedy w przepisach lepiej jest użyć mąki o dużej mocy drożdży.
W rzeczywistości mąka z manitoby o takim bogactwie glutenu posiada zatem specyficzną moc zakwaszania, która jest wskazana jako lepsza niż 350 W.
Ten indeks określa, jak bardzo mąka ma siłę rosnącą i im wyższa jest wartość W, tym wyższa jest jej siła zaczynu.
Mąka Manitoba należy do mąki o najwyższej sile zakwaszania.
Co zrobić z mąką z manitoby?
Z mąki z manitoby możemy zatem przygotować wiele preparatów, zwłaszcza gdy potrzebujemy silnego zakwasu .
Ciasto tej mąki będzie bardzo mocne i elastyczne, idealne do pieczenia i wyrobów cukierniczych, zarówno w domu, jak i na poziomie przemysłowym.
Mąka Manitoba jest najbardziej wskazana do przygotowania typowych świątecznych i noworocznych deserów, takich jak panettone i pandoro . Idealny również do innych tradycyjnych przepisów, takich jak babas lub pączki.
Mąka Manitoba może być mieszana z innymi mąkami w wyniku mniejszego zakwasu, ale wciąż wystarczająca do przygotowania kremów francuskich, bułeczek, brioszki, pizzy, ciasta francuskiego, chleba i innych słodkich i pikantnych ciast i pieczywa.
Mąka Manitoba jest bardzo bogata w białko iz tego powodu jest często stosowana w produkcji seitan . W rzeczywistości, aby uczynić seitan koniecznym jest wyodrębnienie części białka z mąki, a manitoba jest szczególnie bogata.
Zamiast tego, jeśli chcemy przygotować babeczki, biszkopt, ciastka, suszone ciasta itp. lepiej jest unikać mąki z manitoby, ponieważ jest zbyt kwaśna.
Jak zastąpić mąkę z manitoby
Mąka Manitoba jest zabroniona dla osób cierpiących na celiakię lub nietolerujących glutenu. Ogólnie możemy powiedzieć, że lepiej jest unikać nadmiernego użycia tej mąki.
Aby zastąpić mąkę z manitoby w przepisach, w których potrzebna jest większa ilość zakwasu, musimy użyć więcej drożdży i poczekać więcej czasu na proces.
Jeśli potrzebujemy użyć innych rodzajów mąki, możemy spróbować mąki ryżowej, kukurydzy, kaszy gryczanej lub amarantusa, które są bezglutenowe.
