Zgodnie z prawem we Włoszech powszechny makaron to produkt uzyskiwany w wyniku przetwarzania semoliny lub kaszy manny z pszenicy durum lub wody; w innych krajach zwykły makaron można również uzyskać z mąki pszennej miękkiej, dozwolonej we Włoszech tylko do pakowania świeżego makaronu.
Makaron najlepszej jakości, który gotuje się lepiej i jest smaczniejszy, uzyskuje się z pszenicy durum, która zawiera skrobię i wyższy procent glutenu niż pszenica zwyczajna.
Gluten to białko pszenicy, które po zmieleniu występuje głównie w kaszy manny. Podczas gotowania gluten tworzy rodzaj siatki, która wychwytuje cząsteczki skrobi napompowane wodą, pozostawiając niezmieniony wygląd, teksturę i kształt makaronu. Makaron pszenny miękki nie ma tych właściwości i nabiera lepkiego wyglądu.
Surowy makaron zawiera wodę (12, 5%), skrobie (75%), białka roślinne (11%, gluten), kilka cukrów prostych, tłuszczów (0, 3%), małe ilości witamin, soli mineralnych i włókna.
Niektóre z tych składników różnią się w zależności od rodzaju użytego makaronu: makarony jajeczne mają wyższą zawartość białka (13%) i tłuszcz (2, 5%); makaron pełnoziarnisty, pakowany z pszenicą durum i otrębami, jest bogatszy w błonnik, z większym efektem nasycenia, solami mineralnymi i witaminami, w szczególności z grupy B ; Makaron bezglutenowy, rodzaj specjalnego makaronu, w którym dodaje się 20-30% glutenu, zapewnia znaczący udział białka.
Skrobie z makaronu są jednym z najlepszych źródeł energii wykorzystywanych przez organizm, dlatego też, wybierając posiłek w południe, lepiej spożywać pierwszy kurs na bazie makaronu.
Integracja makaronu z innymi przyprawami, takimi jak olej lub masło, ser, mięso, warzywa, jajko, uzupełnia wszelkie braki, zwiększając ich wartość odżywczą. W tym względzie należy zauważyć, że białka roślinne makaronu, które mają niższą wartość odżywczą niż zawarte w pokarmach zwierzęcych, znajdują właściwe uzupełnienie w białkach zawartych w roślinach strączkowych: skład potraw na bazie makaronu i roślin strączkowych, takich jak groch, fasola, soczewica itp. pozwalają uzyskać unikalne dania porównywalne, z punktu widzenia białka, do dań mięsnych lub rybnych, z korzyścią przynoszenia mniejszej ilości tłuszczu.
Makaron musi być gotowany al dente, ponieważ w ten sposób potrzebuje więcej żucia, co ułatwia pierwsze trawienie w ustach przez enzymy ślinowe i dłuższe przejście w żołądku, co przedłuża poczucie sytości.
Przekonanie, że makaron sprawia, że jesteś tłuszczem, jest powszechnym błędem: makaron jest doskonałym źródłem energii (około 350 kcal na 100 g) niezbędnym dla organizmu i ma dobry efekt sytości . Ważne jest, aby nie przesadzać w porcjach i w stosowaniu przypraw, od których przede wszystkim zależy wartość odżywcza i kaloryczna potrawy.
Innym aspektem, który należy wziąć pod uwagę, jest to, że organizm powoli przyswaja skrobie (cukry złożone) makaronu, nie tworząc nadmiernego nagromadzenia cukru we krwi.
Dlatego makaron, odpowiednio dozowany i zbilansowany z innymi pokarmami, może być spożywany przez diabetyków i tych, którzy stosują dietę odchudzającą, pozwalającą na dystrybucję energii w ciągu dnia.
