Ci, którzy uwielbiają gotować i spędzić kilka minut na relaksie między ręcznym makaronem, zamiast iść do domu piekarza, aby kupić gotowy makaron lub polegać na wypieku chleba, doskonale wiedzą, że mieszanie wymaga miłości, cierpliwości i poświęcenia, począwszy od wyboru proste podstawowe składniki, takie jak woda, mąka i nie mniej drożdże .

„To, co w to wkładasz, znajdziesz nas”, to starożytne powiedzenie Apulii o jedzeniu, aby ludzie zrozumieli, jak składniki muszą być starannie dobrane do receptur, aby były sezonowe, świeże, zdrowe i o odpowiedniej dojrzałości.

A pani, która przygotowuje klasyczne pazerotti, wie, które drożdże muszą być użyte! Oto wybór drożdży z ich odpowiednimi właściwościami.

Klasyczne drożdże piwne

Sprzedawany jako świeży, często w formie bochenków lub liofilizowany na sucho, jest drożdżami jednokomórkowymi, Saccharomyces Cerevisiae, i jest tak nazywany, ponieważ na początku był uzyskiwany przez fermentację piwa, a obecnie jest praktycznie produkowany z melasy buraczanej, Jeśli używasz suchego, pozwól mu moczyć się w lekko ciepłej wodzie (nie więcej niż 40 °) z cukrem.

Zalety : drożdże piwne są wygodne, można je stosować do chleba, pizzy, focaccias, a nawet deserów, a jeśli pozostawi się je we właściwy sposób, w odpowiedniej ilości i przy zachowaniu prawidłowego czasu dojrzewania, nie jest niestrawne.

Wady : świeże drożdże nie utrzymują się długo w lodówce, w ciągu kilku dni na powierzchni powstaje pleśń. Smak i aromat są mniej intensywne niż ciasto na zakwasie. Niektórzy uważają, że zakwaszenie jest mniej satysfakcjonujące. Jeśli czasy dozowania i odpoczynku nie zostaną uwzględnione, mogą być ciężkie do trawienia.

Naturalne drożdże na zakwasie

Nazywany jest również zakwasem i naturalnymi drożdżami, jest to drożdże „ powolne jedzenie ”, które można zrobić samodzielnie: w ciągu piętnastu dni jest gotowy do przygotowania chleba lub pizzy, począwszy od prostych składników : 250 gramów mąki Manitoba ( ale są też tacy, którzy używają innych mąki) i 250 ml niskotłuszczowego jogurtu (wymiennego na miód lub cukry owocowe, jak jabłko).

Wymieszaj dwa składniki, aż otrzymasz gładką kulkę, którą pozwolisz odpocząć przez 48 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 28 °, w misce przykrytej folią, na której 4 lub 5 otworów wykonano wykałaczką. Po 48 godzinach kontynuujemy pierwsze orzeźwienie, biorąc 200 gramów makaronu, 200 mąki Manitoba i 100 gramów wody. Po tym pierwszym poczęstunku nowe ciasto umieszcza się w wysokim i wąskim szklanym słoju, wciąż wypełnionym perforowaną folią, i pozostawia do odpoczynku na kolejne 48 godzin.

Kontynuujemy poczęstunek przez 14 dni każdego dnia. Piętnastego dnia jest gotowy do użycia w 30% ilości ciasta. To, co pozostaje, jest przechowywane w lodówce i jest odświeżane co tydzień, zawsze tą samą metodą, w przeciwnym razie umiera.

Zalety : to naturalne drożdże, starożytne, łatwo przyswajalne; w przeciwieństwie do ciast liściastych z tylko jednym wybranym mikroorganizmem (drożdże piwne), te wytwarzane na zakwasie zawierają wiele bakterii: każda ma inny wpływ na końcowe smaki i aromaty. Te bakterie wstępnie trawią chleb, sprawiając, że skrobie, białka i wszystkie inne składniki odżywcze stają się bardziej przyswajalne i zwiększają tolerancję . Zapach produktów wytwarzanych z tego drożdży jest niezrównany!

Wady : początkową wadą może być „ciąża”, czyli faza przygotowawcza narodzin drożdży, która wymaga czasu i uwagi. Inną wadą może być smak, który niektórzy nazywają nieco bardziej kwaśnym, ale jest to tylko kwestia treningu z dawkami i nawykiem całkowicie naturalnego produktu.

Substytuty drożdży dla wegan lub nietolerancyjnych

Suszone drożdże na zakwasie i suszony zakwas

Są dwie różne rzeczy. Pierwszy zawiera również procent drożdży piwnych, więc może być również stosowany samodzielnie do produkcji chleba, bez dodawania innych 7% drożdży do masy mąki (na przykład 35 gramów na pół kilograma).

Drugi, zwany również suszonym zakwasem, jest stosowany od 2% do 4% w połączeniu z drożdżami piwnymi do przygotowywania produktów piekarniczych, takich jak chleb, pizza, focaccia i wyroby cukiernicze na zakwasie. Jest to połączona mieszanka suszonego zakwasu i różnych rodzajów mąki (kamut, pszenica, żyto).

Zalety : te dwa suszone produkty, stosowane w produktach piekarniczych, nadają produktowi lepszy smak i aromat, zwiększają wytrzymałość i stabilność ciasta, a także koloryt wybrzeża, chrupkość i konserwację. Nie wymagają napojów i specjalnej opieki, a po otwarciu opakowania produkty można przechowywać w chłodnym, suchym miejscu.

Wady : jest to produkt, którego nazwa na półkach może być myląca, ponieważ może sprawić, że pomyślisz o wyniku uzyskanym dzięki naturalnemu zakwasowi, ale jesteśmy całkowicie na innej planecie! Za jego pomocą można jednak zauważyć większą lekkość i strawność, perfumy i zapach, w porównaniu do stosowania wyłącznie drożdży piwnych.

Cremor Tartaro

Jest to sól kwaśna, zwana również kwasem winowym, która ma naturalne właściwości hodowlane; może być stosowany samodzielnie lub aktywowany dzięki wodorowęglanowi sodu i ma zasadnicze znaczenie dla przygotowania zakwasu przeznaczonego dla nietolerujących drożdży . Ogólnie znajduje się w saszetkach bardzo podobnych do tych z drożdży chemicznych dla słodyczy, w których często dodaje się krem z kamienia nazębnego z odpowiednią ilością wodorowęglanu; krem z kamienia nazębnego jest również bardzo przydatny dla wegetarian, którzy wolą go od chemicznych drożdży, które zawierają E470a, stabilizator pochodzenia zwierzęcego, który w zależności od partii może być wołową lub wieprzową pochodną.

Zalety : smaki mąki nie są pokrywane, są dobre dla osób cierpiących na alergie pokarmowe i nietolerancję.

Wady : nie zawsze łatwo jest zrównoważyć dawkowanie, w zależności od receptur; zakwas jest mniej dramatyczny i daje mniej satysfakcji, ciasto jest nieco trudniejsze do rozprzestrzenienia, ale wynik jest dobry.