Jajka to pokarmy bogate w żelazo i wysokiej jakości białka, wolne od węglowodanów, wapnia i witaminy C. Dowiadujemy się lepiej o wartościach odżywczych i jak rozpoznać ich świeżość.
Czym są jajka
W przypadku słowa „jaja”, a nie po jakiejkolwiek innej specyfikacji, odnosimy się do słów „ kura” (w przeciwnym razie należy podać nazwę ptaka, z którego pochodzą).
Jajko składa się z trzech struktur: zewnętrznej, skorupki, średniej, białka jaja lub białka jaja, wnętrza, żółtka lub żółtka .
Powłoka jest tworzona przez około 95% przez węglan wapnia (niezbędny dla kurcząt do zwapnienia kości, jeśli jajo zostało zapłodnione). Muszla jest porowata i ma kolor od białego do brązowego w zależności od pigmentów pochodzenia krwi, typowych dla niektórych ras kur. Gdy jajko jest idealnie świeże, ma charakterystyczny nieprzezroczysty i tłusty wygląd dzięki bardzo cienkiej warstwie mucyny, która osiada na jego powierzchni tuż przed położeniem.
Białko o zasadniczo białkowym charakterze zawiesza żółtko w jego wnętrzu.
Żółtko, którego mniej więcej żółty kolor zasadniczo zależy od karmienia i życia na wolnym powietrzu kur niosek (są one przede wszystkim karotenoidami, aby nadać ciemniejszy kolor), ale także rasy, ponieważ niektóre kury nie są w stanie wchłaniają karotenoidy obecne w diecie, a następnie składają blade jaja. Dlatego kolor żółtka nie musi być koniecznie związany z siłą odżywczą jaja, a także kolorem skorupy.
W odniesieniu do świeżości jaja dzieli się na trzy kategorie:
- kategoria A Dodatkowa . Są to najświeższe jaja, nie poddane obróbce i nie schłodzone, nadające się do sprzedaży do dziewiątego dnia po zniesieniu (lub siódmego dnia od opakowania); po tym okresie tracą kwalifikację „ekstra” i mogą być wprowadzane do obrotu tylko w odniesieniu do kategorii A;
- kategoria A. Są to świeże, nieprzetworzone i nie schłodzone jaja; minimalny termin przechowywania podany na etykiecie jest obliczany w ciągu 28 dni od daty złożenia ;
- kategoria B. Są to jaja drugiej jakości lub „obniżone”, których nie można przenieść bezpośrednio na konsumenta, ale tylko na przedsiębiorstwa przemysłowe w przemyśle spożywczym, które mają zostać przekształcone w produkty ovo lub w przemysł niespożywczy.
W oparciu o wagę jaja są klasyfikowane na:
- XL - Bardzo duży: 73 g i więcej
- L - Duży: 63 g i więcej, ale mniej niż 73 g
- M - Średnie: 53 g i więcej, ale mniej niż 63 g
- S - Mały: mniej niż 52 g.
Wartość odżywcza jaj
Jaja nie stanowią, jak wielu wierzy, kompletnego pożywienia z żywieniowego punktu widzenia, ponieważ brakuje im węglowodanów, wapnia i witaminy C.
Są jednak doskonałym pożywieniem dla jakości białek, obecnych zarówno w białku, jak i czerwieni, w proporcji 13% całkowitej masy.
Białko jaja stanowi około 60% masy i zawiera, oprócz wody (85%), także różne białka, wśród których najliczniej występują owalbumina (54%).
Czerwień zawiera białka fosforu, lipoproteiny i lecytynę, składnik fosfolipidowy ekstrahowany po raz pierwszy dokładnie z jaja i zawierający między innymi cholinę, która jest niezbędna szczególnie do komórek nerwowych.
Ponadto wszystkie witaminy są obecne w jajku (w znaczących ilościach witaminy A i D) z wyjątkiem witaminy C.
Jeśli chodzi o składniki mineralne, jajko jest bogate w żelazo, obecne w przyswajalnej formie, wapń, fosfor, potas i magnez.
Właściwości jaja i jak i kiedy go używać
Jak rozpoznać świeże jajka?
Jeśli chodzi o wiek jaja, należy wiedzieć, że im większa jest komora powietrzna, tym jest ona starsza : można ją zobaczyć dzięki badaniu światła (świecenie), obserwując jajo z przezroczystością po umieszczeniu go przed źródło światła.
Kształt jajka daje również wskazówki na temat stanu świeżości, ponieważ wraz z upływem dni od osadzenia, błona testowa (podwójna membrana wewnętrzna) przylega coraz mniej do wewnętrznej powierzchni skorupy, podczas gdy białko zaczyna upłynniać się.
Membrana żółtka rozrzedza się, tak że ta, która jest kulista do osadzenia, spłaszcza się, aw najbardziej zaawansowanych przypadkach również pęka z powodu wzrostu objętości określanego przez wodę absorbowaną przez osmozę z białka. Aby przetestować świeżość, jajko musi zostać rozbite na danie, a jego cechy charakterystyczne: im bardziej żółtko jest jędrne i okrągłe, a białko jest jędrne i gęste, tym bardziej świeże jest jajko.
Kolejnym dowodem świeżości jest test flotacji jaja . Jajko zanurza się w wodnym roztworze z 10% chlorkiem sodu (sól kuchenna); mając świeże jajko o wyższym ciężarze właściwym, po zanurzeniu w roztworze osiada na dnie, w przeciwnym razie pozostanie bliżej powierzchni, tym mniej będzie świeża.
Ciekawość dotycząca jaj
Białko może być trudne do strawienia ze względu na trudności z zaatakowaniem przez soki żołądkowe, co w konsekwencji powoduje podrażnienie jelitowych błon śluzowych. Z tego powodu lepiej jest gotować białko jaja, eliminując także czynnik anty-witaminowy (awidynę i dokładnie anty-witaminę H ), który jest obecny w przezroczystym, ale nietrwałym termicznie.
W rzeczywistości widzieliśmy, że lekko gotowane jajko (takie jak jajko na miękko ) pozostawia żołądek w mniej niż 2 godziny, świeże po 2 godzinach, a twarde lub w omletie po 3 godzinach, taki sam średni czas wymagany dla mięso.
Często uważa się, że jaja uszkadzają wątrobę lub predysponują do chorób układu krążenia, ze względu na obecność dużych ilości cholesterolu w żółtku (około 250 mg żółtka).
Należy pamiętać, że ponieważ ilość cholesterolu wytwarzanego przez nasz organizm jest znacznie wyższa, to z pewnością nie może to być ilość obecna w jajku, która znacząco wpływa na poziom cholesterolu we krwi, chyba że jest nadużywana (więcej niż 2 jaja na tydzień).
Jaja mogą być przeciwwskazane tylko w kamicy żółciowej, ponieważ mogą powodować skurcze ścian pęcherzyka żółciowego, powodując skurcze okrężnicy.
