Istnieje duże zainteresowanie starożytnymi ziarnami, tymi mniej „zmodyfikowanymi” i być może zdrowszymi. Tradycje, nauki i przepisy dziadków są z powrotem w modzie. Zapomniane składniki wracają do naszych stołów, które mogą rozszerzyć różnorodność smaków, niestety, już teraz bardzo „spłaszczone”. Wśród nich spalona pszenica : warto odkryć na nowo to, co to jest i jakie może mieć zastosowanie w kuchni .
Spalona pszenica: co to jest?
Jest to mąka o starożytnym i biednym pochodzeniu i interesującej historii: po zbiorach pszenicy właściciele ziemscy spalili ściernisko (proces, który sprawił, że ziemia stała się jeszcze bardziej płodna) i pozostawili wszystko na polu rolnikom.
W tamtych czasach, kiedy nie było wiele innych rzeczy, potrzebna była cnota, a tu spalone ziarna pszenicy pozostawione na ziemi zostały zebrane i zmielone na mąkę. To jest źródło „spalonego ziarna”.
Kiedy imperium wielkich majątków zniknie, spalone ziarno zniknęło z konsumpcji . Jego powrót, bardzo niedawno, zawdzięczamy restauratorom i producentom, którzy odkryli na nowo swoje zastosowanie w kuchni .
W naszych czasach prawo nie zezwala na używanie spalonych nasion w ten sposób, ponieważ zawierają one toksyczne cząsteczki. Zamiast tego, opiekania ziaren pszenicy używa się bezpiecznymi metodami i zgodnie z prawem, następnie prażone ziarna są mielone.
Sprzedaż tak zwanej mąki „spalonej pszenicy” jest zatem produktem prażenia (prażona pszenica i niewłaściwie „spalona”) oraz mielenia pszenicy.
Opieczenie ziarna nadaje tej bezglutenowej mące przyjemnie bursztynowy kolor, aromaty migdałów, orzechów laskowych i palonej kawy, które wzbogacają smak preparatów, w których będą użyte.
To Daunia, w prowincji Foggia, w Tavoliere delle Puglie, obszarze, który po raz pierwszy odkrył spaloną pszenicę i jej „ponowne przyjrzenie się” w aktualnym kluczu.
Spalona pszenica: używa
Biorąc pod uwagę obecność prażonych cząsteczek, a następnie poddawanych działaniu wysokich temperatur zbliżonych do ich modyfikacji chemicznej, spalona mąka pszenna nigdy nie powinna być stosowana w preparatach w czystej postaci, ale co najwyżej w stosunku 1: 3 , lub najwyżej 30% całkowitej mąki. Dodaje się go do nieopieczonych mąki bogatej w gluten, np . Mąki Manitoba.
Spalona mąka pszenna jest powszechnie stosowana do przygotowywania kawatelli i orecchiette.
Niektóre sugestie dotyczące dalszego wykorzystania spalonej mąki pszennej (zawsze w proporcji 1/3) w przygotowaniu:
> chleb;
> makaron;
> nadziewane bułeczki;
> lasagna;
> pizze.
Wskazane jest, aby towarzyszyć produktom opartym na spalonej pszenicy z lekkimi i świeżymi przyprawami - na przykład pomidorami, bazylią, świeżymi serami - ponieważ mąka ta nadaje produktom wyraźnie zaznaczony i wyraźny smak .
