Istnieje wiele odmian ryżu ; tylko we Włoszech osoby zarejestrowane w rejestrze krajowym mają ponad 100, a te używane na dużą skalę około trzydziestu. We Włoszech, na poziomie handlowym, ryż jest klasyfikowany, w zależności od kształtu i wielkości ziarna, na cztery grupy: zwykłą lub okrągłą, półdrobną, drobną i drobną .
Ryż polerowany, integralny lub parzony?
Wiele rodzajów ryżu, które zwykle spożywamy, zostało poddanych wybielaniu i polerowaniu, czyli dwóch procesom, dzięki którym tracone są różne wartości odżywcze brązowego ryżu (sole mineralne, witaminy i włókna). Przez wybielanie eliminowane są zewnętrzne warstwy ziarna, z różnymi przejściami, przez które uzyskiwane są różne rodzaje produktu, mniej lub bardziej wyrafinowane.
Po wybieleniu ostateczna glazura: powierzchowna obróbka glukozą lub olejowaniem olejem wazelinowym, która nadaje fasoli typowy połysk.
Jeśli chcemy wybrać produkty mniej wyrafinowane, możemy wybrać ryż brązowy lub parzony.
Przeczytaj wszystkie właściwości i zalety ryżu
Brązowy ryż jest szczególnie bogaty w błonnik i ma wysoki wskaźnik sytości. Utrzymuje nienaruszone właściwości i dlatego jest bogatszy w składniki odżywcze niż bielone i polerowane. Jest również wskazany w diecie tych, którzy chcą schudnąć lub przyjąć system detoksykacji. Ma niższy indeks glikemiczny niż ryż rafinowany i dlatego jest bardziej odpowiedni dla tych, którzy muszą zwracać szczególną uwagę na kontrolę poziomu glukozy we krwi.
Ryż parzony jest jakościowo podobny do ryżu integralnego; leczenie, które otrzymuje, odpowiedzialne za charakterystyczny bursztynowy kolor, pozwala mu zachować praktycznie nienaruszone właściwości odżywcze ; cechy, które dzięki otrzymanemu zabiegowi zachowują się nawet przy gotowaniu. Ryż parboiled nie rozgotowuje się, co sprawia, że nadaje się do wielu preparatów.
Opisujemy bardziej szczegółowo cechy czterech odmian ryżu: Arborio, Ribe, Nero Venere i Basmati.
Ryż Arborio
Wraz z Carnaroli ryż Arborio jest jednym z najczęściej używanych w kuchni włoskiej. Ma duże i długie ziarna i ma szczególnie wysoką zawartość skrobi . Dzięki swoim dużym rozmiarom ma dobrą odporność na gotowanie i jest szczególnie odpowiedni do przygotowywania risotto, ale nie jest odpowiedni jako składnik deserów; w deserach ryżowych w rzeczywistości lepiej jest stosować jakość z mniejszymi ziarnami.
Czas gotowania Arborio różni się w zależności od starzenia, rocznika, stopnia przetworzenia, a także sposobu gotowania. Ogólnie jednak gotuje w 15-17 minut.
Ryż Arborio ma wysoką wydajność; ziarna gotują się idealnie i równomiernie, utrzymując środkową część zęba. Podczas przygotowywania risotto ziarna mają tendencję do wzrostu wchłaniając przyprawy.
Ryż Ribe
Ryż Ribe ma zwartą teksturę i długie, cienkie ziarna. Jest to najczęściej stosowana odmiana do obróbki parzonej . Jest bardzo odporny na gotowanie i zawsze pozostaje trochę al dente. Nadaje się do wielu rodzajów przygotowań; jest to najbardziej wszechstronny spośród ryżu na rynku we Włoszech. Służy do przygotowywania risotto i zup i nadaje się również do dań wymagających długiego gotowania, na przykład timbale ryżowej. Dzięki swojej szczelności może być również stosowany do sałatek.
Gotuje, w 14-18 minut, w zależności od rodzaju receptury.
Ryż Basmati
Jest to odmiana ryżu pochodzenia indyjskiego, uprawiana głównie w Indiach i Pakistanie, ale łatwo można go znaleźć na rynku we Włoszech. Nazwa oznacza „ Królowa zapachu ”; w rzeczywistości ma charakterystyczny korzenny, sandałowy i orzechowy zapach. Nadaje się do łączenia z mięsami, roślinami strączkowymi i warzywami, a zatem do przygotowywania wyjątkowych potraw; jest doskonała jako przystawka, przyprawiona odrobiną masła lub oliwy z oliwek, i może być używana jako dodatek do wielu dań głównych zamiast chleba.
Jego ziarna są długie i bardzo cienkie ; po ugotowaniu pozostają oddzielne i twarde. Można go znaleźć na rynku zarówno bielonym, jak iw całości.
Czarny ryż Wenus
Czarny ryż Wenus pochodzi z Chin, ale obecnie uprawiany jest również we Włoszech, w dolinie Po. Jest to ryż brązowy i ma znacznie wyższą zawartość białka, żelaza i selenu niż inne odmiany. Jest bardzo bogaty w krzem i witaminy rozpuszczalne w wodzie, w tym B1, B2 i PP. Charakterystyczny czarny kolor wynika z obecności antocyjanów, substancji znanych z ich mocy antyoksydacyjnej .
Według chińskiej legendy ryż Wenus został doceniony przez dwór starożytnych chińskich cesarzy ze względu na jego właściwości afrodyzjalne, a także bogactwo składników odżywczych.
Ma dość długi czas gotowania. Zwykle stosuje się go gotowane, a następnie łączone z rybami lub warzywami.
