Gotowanie w bemarie oznacza włożenie garnka (lub pojemnika), w którym znajduje się jedzenie w innym większym, gdzie zwykle znajduje się gorąca woda, umieszczona na kuchence lub w piekarniku.
Garnek, w którym umieszcza się żywność, stopniowo i równomiernie się ogrzewa, niż gdy jest umieszczony bezpośrednio na płomieniu, tym samym równomiernie rozprowadzając temperaturę.
Gotowanie na parze pozwala także kontrolować temperaturę wody : wystarczy dodać zimną wodę, jeśli jest zbyt gorąca.
Gotowanie metodą Bain-Marie to metoda gotowania pośredniego, przydatna w przypadkach, w których żywność musi być gotowana w delikatny sposób i do długich przygotowań.
Zastosowania gotowania bain-marie
Gotowanie Bain-Marie stosuje się głównie w przygotowywaniu zarówno słodkich, jak i pikantnych sosów i kremów deserowych, gdy zbyt intensywne ciepło może zmienić smak i teksturę żywności.
Na przykład, bain-marie jest używany do topienia masła, unikania ryzyka smażenia go lub topienia czekolady, zwłaszcza tej o wysokim odsetku kakao: w kontakcie z nadmiernym ciepłem ma tendencję do szybkiego spalania i staje się gorzki.
Ponadto gotowanie w bain-marie pozwala na podgrzewanie gotowanych potraw bez gotowania ich po raz drugi.
Pro gotowania bain-marie
Gotowanie metodą Bain-Marie jest proste i można to zrobić bez specjalnych narzędzi : wystarczy mieć dwie miski o takich rozmiarach, które można umieścić jeden w drugim, pozostawiając miejsce w większej na wodę do gotowania.
Zalety gotowania w bain - marie zbliżają tę technikę do gotowania na parze: naczynia są gotowane i podgrzewane pośrednio przez temperaturę wody i pary wodnej.
Są to rodzaje gotowania, które nadają się do przygotowywania potraw i potraw bez dodawania przypraw lub, jeśli są dostarczane, bez ich zmiany, ponieważ są doprowadzane do zbyt wysokich temperatur .
Ponadto gotowanie na parze nigdy nie osiąga punktów bez powrotu : temperaturę wody do gotowania można łatwo kontrolować, dodając zimną wodę lub zwiększając intensywność płomienia.
Powolność sprawia, że gotowanie na parze nadaje się dla tych, którzy chcą precyzyjnie kontrolować stan gotowania, a jednorodne dyfuzje temperatury nie zmieniają smaku potraw .
Ponadto, w przypadku gotowania różnych cieczy, takich jak mleko (w tym warzywa), na przykład pianka lub skóra tworzy się na powierzchni powyżej i umożliwia uniknięcie niedogodności związanych z tworzeniem się grudek lub oddzielaniem składników. w sosach.
Przeciwko gotowaniu na parze
Oprócz produktów pełnoziarnistych, w przypadku których gotowanie obejmuje w większości przypadków bezpośrednie zanurzenie we wrzącej cieczy i przedłużone czasy, wszystkie produkty spożywcze można gotować w łaźni wodnej .
Warzywa mogą być krótko blanszowane, a następnie smażone na innej patelni lub bulwy mogą być zmiękczone i dodane do zup lub zup.
Wady gotowania na parze dotyczą więcej niż inne czasy : konieczne jest posiadanie dużej ilości czasu i zwracanie uwagi na ilość wody obecnej w większej patelni: w rzeczywistości musi ona być taka, aby zakryć jak najwięcej powierzchni otaczającej mniejszej patelni, aby uniknąć zbyt małej koncentracji ciepła wody i nie pozwala na szerokie rozproszenie temperatury.
Wreszcie bain-marie nie jest techniką gotowania, która pozwala opuścić patelnię na piecu, ustawiając timer .
